Comparto una nota aparecida en el diario Río Negro, firmada por Daniel Marzal, que describe una situación problemática de la piscicultura de salmónidos en la región norpatagónica. En realidad, la nota describe lo que pasa cuando pasa lo que describimos ya en otras entradas de este blog y que tiene que ver con la escasa fortaleza del sector acuícola argentino. 
En resumen, navegantes, falta trucha para abastecer el mercado local de Bariloche, porque una mala partida de alimento produjo altas mortalidades en los criaderos y porque un operador fuerte (400 toneladas por año, ponele) deja de producir. Los colegas LLorens y Baez explican la situación sectorial.
Hemos de tomarnos un par de minutos para reflexionar en ello: el principal proveedor de alimento trae un alimento con problemas, que produce una alta mortalidad en los criaderos que proveen al mercado interno, en el que parece que principalmente Bariloche se ve afectado. No hay quien pueda reemplazar esas mortalidades, al menos en el corto plazo...
Luego un productor importante decide irse a su casa y pone en crisis al sector porque los demás productores no pueden reemplazar esa producción...
La nota habla de necesidad de resolver problemas ya viejos: la provisión de alimento por fuera de un monopolio, el tema del la faena y distribución, los costos operativos altos, etc.etc. etc.
Cómo resolver esto? Ya se probó o se prueba con mesas interinstitucionales, asistencia de estamentos técnicos nacionales y provinciales, un dizque plan estratégico que nunca se puso en cancha, conformación de asociación de productores, hasta un Cluster arco iris hubo...
La escasez de trucha en la
cordillera jaquea a restoranes y pescaderías
La crisis de un productor de Alicura y
los problemas con una partida de alimento balanceado golpearon un mercado que
es sumamente complejo y delicado. En Bariloche muchos optaron por retirar el
plato de sus cartas ante la inestabilidad de la oferta.
El criadero de truchas Colonia Suiza usa las aguas
del lago Moreno para la cría de sus peces. (Foto: Alfredo Leiva)
Desde hace décadas la trucha de
plato o fileteada se convirtió en un insumo clave de la cocina
regional y su provisión estaba garantizada por los salmonicultores que
aprovechan los ambientes particularmente aptos de Bariloche y alrededores,
especialmente el lago Alicura.
Pero este año el mercado entró
en crisis por una inesperada cadena de imprevistos, al punto de que el
precio al consumidor final se disparó a más del doble y varios restoranes
de Bariloche, Dina Huapi y Villa La Angostura decidieron sacar la trucha de sus
cartas por la imposibilidad de asegurarse una provisión regular.
Los problemas surgieron en el último
verano con una mala partida de alimento balanceado aportada por un
proveedor (al que le compra la mayoría de los criaderos), que provocó una gran
mortandad de peces.
La fragilidad de la cadena productiva
hizo el resto y durante varios meses hubo un marcado faltante de
truchas, que disparó los precios.
A ese factor se sumó la caída
de una de las empresas más grandes del sector, Truchas Neuquén, que
trabajaba básicamente para el mercado interno pero dejó de producir y
quedó al borde de la quiebra.
Otra de las grandes firmas es Truchas
Alicura, que tiene planta de procesamiento propia pero no se dedica al mercado
interno y sólo produce para exportación.
El titular del criadero de truchas
Colonia Suiza, Juan Llorens, dijo que se trata de un mercado muy
complejo, que en el último año sintió el impacto de emprendimientos
demasiado ambiciosos, nacidos con impulso del Estado y con pretensiones de
acceder al mercado externo, pero que toparon con dificultades difíciles de
anticipar. “Hay decisiones equivocadas, no se consigue el tamaño,
los volúmenes comprometidos, y el negocio no funciona”, describió.
El productor de Colonia Suiza, que
también es técnico acuicultor, dijo que “la no disponibilidad de
alimento” impidió trabajar con la escala requerida. Y debido a la
partida fallida las truchas sufrieron una concentración anormal de toxinas en
el hígado y muchas se murieron.
“Algo que no todo el mundo entiende es
que la trucha es un producto delicado. Es un salmónido, esencialmente
carnívoro y no están dadas las condiciones para su producción masiva -explicó-.
No es lo mismo que el ganado vacuno o el ovino, que comen vegetal. En algún
momento hubo abundancia de trucha en el mercado, por una cierta
sobreproducción. Pero lo normal sería esto”.
El alimento balanceado para los
salmónidos debe contener proteína animal, dijo Llorens, y los intentos
por reemplazarla con proteína vegetal -más barata- dan como resultado una
trucha de inferior calidad, con otro sabor y textura. Aseguró que el
consumidor de Buenos Aires y de otros grandes centros urbanos en general la
acepta igual, “pero acá en Bariloche la gente sabe de truchas y no
quiere ese producto”.
Menús en revisión
Muchos de los restoranes clásicos de la
ciudad tienen la trucha como emblema y los turistas la piden mucho. “No
me puede ir de Bariloche sin comer trucha” es la regla que muchos se
autoimponen, casi tanto como llevar chocolate o también (en el último
tiempo) degustar alguna buena cerveza artesanal.
Julián Domínguez, del restorán Jauja,
reconoció que en el último tiempo el apreciado salmónido local “es difícil de
conseguir” y el precio aumentó mucho. “En sólo un mes el kilo se fue de
290 a 390 pesos”, señaló.
En la carta, los platos de
trucha que antes eran más accesibles también subieron hasta superar los de lomo
vacuno y casi empatar con el salmón importado de Chile.
Las opciones más demandadas son por
ejemplo la trucha al roquefort, la trucha al ajillo, a las brasas, a
la manteca negra o con crema de almendras.
La encargada del restorán La Marmite
también admitió que existe problemas desde hace meses para lograr un suministro
fluido y por eso eligieron trabajar con tres proveedores, para tener
reaseguro.
Señaló que en ese clásico
establecimiento de la calle Mitre la preferencia es muy marcada: alrededor
del 40% de los clientes pide platos con trucha. Los precios varían
entre 500 y 620 pesos.
A pesar de ese interés, en otros
restoranes han optado por retirar la trucha de las cartas para evitar
la pregunta del comensal y la inevitable negativa. “El problema es la cantidad
y la regularidad de lo que te traen -explicó un propietario-. Pedís la trucha
hoy y recién la tenés en una semana, encargás ocho kilos y te traen tres”.
Producción acotada
La producción de trucha arcoíris de
criadero en la Argentina no supera las 1.300 toneladas anuales. Si bien es muy
marginal a nivel internacional (Chile por ejemplo produce 84 mil toneladas),
tiene importante reconocimiento por la calidad sanitaria de sus ambientes.
Los funcionarios de ministerios y
secretarías de Producción consideran a la salmonicultura como un nicho
subexplotado y de amplia proyección.
Algunos actores consultados señalaron
que faltan inversiones importantes y crédito para prefinanciar
exportaciones.
Aseguraron además que la trucha tiene
una logística compleja, que incluye fletes, frío y la necesidad de plantas de
procesamiento cercanas a los puntos de producción.
Otro limitante es la accesibilidad al
alimento, que depende de sólo dos proveedores, es de origen importado y cotiza a
precio dólar.
Particularidades
La mayor distribuidora de pescados en
Bariloche es La Bahía. Uno de sus titulares, Jorge Ramus, reconoció que la
actual escasez se inició cuando el alimento defectuoso “mato una tanda completa
de alevinos” y la reposición inevitablemente “lleva varios meses”.
Señaló que existe una demanda local
bastante estable de truchas pero coincidió en que “el consumidor
barilochense conoce y no se deja engañar”. Dijo que el precio “como en
cualquier otro producto depende de la oferta y demanda; cuando hay poca el
precio sube”.
Otro de los condicionantes es que ante
la dificultad para conseguir la calidad requerida, la mayoría de los
productores -dijo Ramus-, prefieren enviar a Buenos Aires, porque allí
venden mejor “y no les interesa el cliente local”.
Con todo, consideró que la
producción debería normalizarse de a poco y que en el verano volverá a
los estándares habituales.
· 
Los colores característicos de la
trucha arcoíris en una de las jaulas de producción. (Alfredo Leiva)
La demanda de trucha en los restoranes es un clásico. (Alfredo
Leiva)
La faena es uno de los pasos más críticos del proceso productivo. Y no
en todos lados hay establecimientos adecuados para la tarea.
La trucha es un salmónido, esencialmente carnívoro. Su producción masiva
no es asimilable a la de los vacunos.
Magnitud
500 a 620
pesos puede costar en un restorán de Bariloche un plato de trucha,
dependiendo de la versión.
1.300
toneladas anuales se estima que se producen en nuestro país. En Chile
procesan 84.000 toneladas por año.
Trucha de Chubut pescada con red
Ante la dificultad para obtener truchas de criadero, algunos restoranes
compran a distribuidores que las obtienen en Chubut, pescadas con red en
ambientes naturales. Julián Domínguez, de restorán Jauja, aseguró que provienen
del lago Musters.
El acuicultor Víctor Báez dijo que no le extrañaría que fueran de otro
lugar, por ejemplo de Santa Cruz, donde existen lagunas con abundancia de
truchas y la provincia otorga permisos de pesca comercial.
“Es una trucha del sur de Chubut, que siempre estuvo. Es más barata,
pero no es pareja”, dijo el productor Juan Llorens. En la pescadería La Bahía
aclararon que en realidad se trata de “una trucha perca”, no la tradicional
arcoíris. Y que no tiene ni el color ni la textura ni el tamaño estándar que
buscan los restoranes. Algunos la usan para filetear y ahumar o para
subproductos.
“La mayor ventaja son las aguas muy buenas que hay. Las mayores
producciones por ahora están en Neuquén”.
Víctor Báez, docente
de la carrera de Acuicultura y exdecano del CRUB.
“Había varios productores de juveniles, pero desaparecieron”
La Universidad del Comahue participa en
la producción de salmónidos a través de la carrera de Acuicultura que se dicta
en esta ciudad. Sus docentes y alumnos aportan investigación, estrategias
productivas y tiene también su propio criadero.
“Van a pasar unos meses hasta que se
recomponga el mercado”, aseguró Víctor Báez, docente de la
carrera y exdecano del CRUB.
Dijo que uno de los desencadenantes de
la abrupta caída de la oferta fue la salida deTruchas Neuquén, que dejó de
producir “no por razones comerciales sino por un problema personal de su dueño”.
Un dato que ilustra sobre la fragilidad del sistema.
Según Báez, en todo el país se
producen “de 1.200 a 1.300 toneladas anuales, y el 65% se hace en Alicura”.
Refirió que Truchas Neuquén aportaba a ese total unas 500 toneladas, que se
volcaban al mercado interno.
Los problemas de abastecimiento, dijo,
no se resuelven de un día para el otro. “La demanda está, pero todavía no
hay productores que reemplacen -explicó Báez-. No es tan directo, que sale uno
y entra otro. Armar un sistema de comercialización, clientes, logística,
lleva tiempo. Además el alimento cambió de precio, es todo en dólares
y la devaluación impactó mucho”.
La Universidad en su centro de
salmonicultura, camino a Catedral, produce juveniles de hasta un gramo y
también huevos de trucha para la venta. El año pasado tuvo poca demanda, pero
este año comercializó todo.
“Hasta la temporada anterior había
varios productores de juveniles, pero este año desaparecieron. Tiene que ver con los
costos. No es un negocio sencillo”, dijo el investigador. También admitió que
el aumento de precio al público redujo la demanda. Además de Alicurá, otro
sitio con mucho potencial es el embalse Piedra del Águila, donde se construye
una nueva planta de procesamiento. Desde la universidad realizaron un estudio
para la selección de sitios. Báez dijo que en Piedra del Águila ubicaron nueve
a lo largo de 70 km, y habría una empresa chileno peruana con interés de
asentarse allí en breve, “con un volumen de producción importante”. Señaló
que para exportar “hace falta calidad y continuidad”. Báez
dijo que una de las limitantes es la única planta de faena que quedó en la
región, en el barrio El Pilar. Uno de los productores dijo que no envían a
procesar ahí porque les cobran muy caro y les conviene más mandar a Bahía
Blanca o Buenos Aires una trucha que luego vuelve a Bariloche para su
comercialización. El costo es menor, y la calidad también.
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