Una materia a desarrollar: las buenas prácticas acuícolas. Parte 1: de qué hablamos?

Durante 2010, un grupo de profesionales argentinos trabajó en la idea de confeccionar una guía de buenas prácticas acuícolas, que ayudase a los productores a desarrollar sus propios manuales de buenas prácticas. Porqué es tan importante el tema de las buenas prácticas?. Comenzamos a desarrollar esa idea a continuación, tomando como base la Guía de Buenas Prácticas de Pablo Núñez y Gustavo Somoza, que fue presentada en sociedad en el Aula Mayor del Centro Regional Universitario Bariloche (Universidad Nacional del Comahue), ante un importante grupo de productores, investigadores, funcionarios y estudiantes relacionados con la actividad acuícola. El resaltado y comentarios son propios de este bloggero.

El material presentado a continuación ha sido escrito por Pablo Núñez & Gustavo Somoza, supervisado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y revisado técnicamente por la Dirección de Acuicultura dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

Definición del concepto de Buenas Prácticas

Esta guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola está confeccionada sobre la base de la producción de trucha arco iris en sistema de engorde en jaulas flotantes y se aplica a la producción de esta especie como producto para el consumo humano. Es también idea de esta guía servir como base para la elaboración de manuales de buenas prácticas de producción para otras especies cuando los volúmenes de producción así lo requieran pero teniendo en cuenta las características especiales de esas especies y los sistemas de cultivo. 

Fue elaborada tanto como una guía para los productores como para los organismos de regulación de la actividad sanitaria y acuícola tomando conceptos básicos dictados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la WHO u OMS (Organización Mundial de la Salud), la USEPA (United States Environmental Protection Agency, Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos de América), la OIE (Organización Mundial de la Salud Animal). Se basa también en datos bibliográficos que se citan en la sección correspondiente.

Sin embargo es importante hacer notar que esta guía es susceptible de ser modificada de acuerdo a la evolución de los conceptos de inocuidad y calidad alimentaria, salud y bienestar animal y sustentabilidad del medio ambiente. En ese sentido la interacción de los organismos de gestión y control sobre el sector productivo acuícola con los propios productores juega un papel fundamental.

En este punto es importante aclarar el significado del concepto de Buenas Prácticas ya que éste es utilizado en múltiples actividades. En sentido amplio las Buenas Prácticas constituyen no sólo el plan de organización sino también las acciones que se llevan a cabo en un proceso determinado que finaliza con la producción de un producto de calidad considerada óptima. Este proceso de producción debe ser necesariamente dinámico y fundamentalmente mejorable, de manera que debe contar con sistemas de registro, monitoreo y evaluación de resultados de manera que es importante documentar cada paso para dar garantía del proceso realizado.

En síntesis las Buenas Prácticas son una herramienta básica para la obtención de productos seguros tanto para el consumo o para el medio ambiente y hacen su eje fundamental en la higiene y la forma de manipulación.

A pesar que el uso de Buenas Prácticas es voluntario, éstas ayudan al normal funcionamiento de cualquier establecimiento y son absolutamente necesarias para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), del programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de algún sistema de control de calidad como el ISO 9000. De esta forma se asocian con el control del funcionamiento y de la producción de cualquier establecimiento que las aplique.

La guía no está concebida con el objeto de definir métodos específicos a seguir sino para ofrecer un listado de opciones que pueden ser seleccionadas por los productores y ser adaptadas, en caso de considerarse apropiadas y necesarias, para casos específicos. A pesar que el uso de Buenas Prácticas es en principio voluntario, es importante definir que este tipo de programa puede tener puntos específicos que las autoridades de aplicación comiencen a considerar como obligatorio.

Por ejemplo, en virtud del aumento de la conciencia pública y privada sobre la protección ambiental y con el objeto de aumentar las posibilidades de acceso a mercados más exigentes, los productores pueden comenzar a aplicar las normas de Buenas Prácticas en su establecimiento productivo. Por otro lado las autoridades regulatorias pueden hacer que algunas pautas sean consideradas obligatorias con el objeto de alcanzar niveles considerados adecuados de protección ambiental. Sin embargo es importante tener en cuenta que, a pesar que la forma más deseable de implementación es la voluntaria, ésta es en general una forma de implementación insegura. 

De esta forma y como se dijera anteriormente, las Buenas Prácticas deben ser dinámicas ya que el mejoramiento continuo del proceso de producción es uno de los objetivos. Las Buenas Prácticas de hoy deben pasar a ser normas en el día de mañana. Debido al incipiente desarrollo de la acuicultura en nuestro país, éste representa el primer intento para generar una Guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, sin embargo para que éstas puedan ser adoptadas y utilizadas en forma corriente se deben cumplir algunos puntos que se consideran importantes:

1) Concientizar a los actores involucrados en el tema incluyendo a los productores y las organizaciones que los agrupan, industrias proveedoras de materias primas, etc.

2) Comprender el efecto de las actividades humanas sobre el agua en la que se produce el producto de la actividad y por ende sobre los mismos.

3) Una vez estudiada la Guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, seleccionar algunos puntos importantes con el objeto de comenzar a aplicarlos.

4) Estudiar los costos y beneficios de la implementación de las mismas. 
5) Establecer en común acuerdo con las autoridades los procedimientos de verificación y cumplimiento de las buenas prácticas.

6) Establecer programas para la difusión de la información a otros interesados y talleres de discusión de las Buenas Prácticas.

Una vez que estos puntos fueran consensuados y establecidos, el productor estará en condiciones de implementar una Guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola en forma dinámica para generar su propio manual de Buenas Prácticas de Producción. De esta forma, el objetivo final de la utilización de una Guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que se centren en la higiene y en la forma de manipulación, hará que el producto emergente de la actividad, a pie de producción y luego del transporte, sea inocuo para la salud humana, entendiendo por inocuidad la garantía de que este producto no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido.

Además de garantizar la inocuidad del producto, hecho de por sí importante, la adopción de una Guía de Buenas Prácticas de Producción Acuícola puede además ofrecer:

1) Posicionar la imagen del emprendimiento (empresa) en el mercado y abrir las puertas de los mercados internacionales.

2) Facilitar el diálogo y la interacción con las autoridades sanitarias locales.

Hasta aquí llega una transcripción casi literal de las primeras páginas de la guía. Como se ve, la implementación de las buenas prácticas no tendría aspectos negativos y no debería dudarse en su puesta en práctica... pero...
Pero como se puntualiza en el texto, es necesario un compromiso de productores y autoridades de gestión y control. Es necesario desarrollar una "cultura de las buenas prácticas", por la que cada uno sepa y acuerde con que no es lo mismo hacer las cosas de una manera o de otra, que los protocolos y registros son importantes y deben respetarse y que esconder la basura debajo de la alfombra (de la jaula, en este caso) solo podría significar escaparse para adelante. La inocuidad alimentaria y la protección del medio ambiente son puntos muy sensibles para los consumidores y otros usuarios del recurso agua sobre los que hay que trabajar para potenciar el crecimiento del mercado. En sucesivas entradas estaremos desarrollando más en profundidad algunos de los aspectos de la guía de buenas prácticas. La idea es discutir esas ideas para cumplir algunos de los requerimientos que por allá arriba, al inicio de esta entrada, se mencionaban como necesarios: informar, crear conciencia, estudiar y acordar.
Un desafío importante, creo yo, para la consolidación del sector, teniendo en cuenta su grado de dispersión y "lessez faire" actual.