Para cerrar, por ahora al menos, el tema de la supuesta presencia de antibióticos en carne de salmón de origen chileno en Argentina (en realidad el informe de la UADE habla de resultados en la ciudad de Buenos Aires para ser estrictos), hemos contactado a actores relevantes de la actividad que
aportan su visión y opinión sobre el tema. Se trata de Laura Luchini y Santiago
Panné, de la Dirección de Acuicultura del Ministerio de Agroindustria argentino,
César Gentile, coordinador de la Red de Maricultura Costera Patagónica, docente
e investigador de la Universidad con mas de 30 años de trabajo en SENASA y
Silvia Arranz, coordinadora de la Red de Fortalecimiento de la Acuicultura,
docente – investigadora de la Universidad Nacional de Rosario y de CONICET.
Dice
Silvia, respecto de la forma de
presentación del informe y de la resonancia que le han dado algunos medios de
comunicación y las redes sociales: “El
rigor de un informe o trabajo científico es un valor fundamental que apuntala
el conocimiento que la ciencia le entrega a la sociedad. De ello depende la
credibilidad de la ciencia. Por ello, los científicos asumimos un compromiso
ético de ser rigurosos en los diseños experimentales y en la expresión de los
resultados, y objetivos en el análisis de los mismos, evitando sacar
conclusiones que excedan la evidencia. Educar en ciencia es educar para la
libertad”.
Los
colegas de la Dirección de Acuicultura, Laura
y Santiago, aportan material que
aclara la situación y la metodología de trabajo para estudiar la calidad del
producto que llega al consumidor. Y dicen:
El
tema del uso de antibióticos en el cultivo del salmón generó nuevamente alarma
en el consumidor argentino, luego de que saliera a la luz un informe del Centro
de Investigación y Desarrollo de Alimentos Saludables del Instituto de
Tecnología (INTEC) de la Fundación UADE. Tal informe señalaba que después de
analizar 103 filetes de salmón recolectados de 38 comercios de Capital Federal,
habían sido detectados residuos de antibióticos superiores al límite permitido
por el CODEX Alimentarius Internacional y que ello podría provocar
consecuencias negativas en la salud humana de quienes los ingirieran.
El
uso general de antibióticos en los animales, cuya carne y sus subproductos se comercializan
para consumo humano, puede generar un problema con su presencia residual
en productos alimenticios. Estos antibióticos
residuales en los alimentos conservan su capacidad antibiótica y pueden
provocar por ejemplo, una disminución de la flora bacteriana en el intestino,
que potencialmente facilitaría y agravaría las infecciones intestinales. Por
otro lado, permitirían la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos
en el intestino de las personas que ingieren dichos alimentos, resistencia que
puede trasmitirse a bacterias patógenas.
Sin
embargo, el uso de este tipo de medicamentos no implica necesariamente un
riesgo para la salud humana si se siguen los protocolos de acción vigentes, ya
que no sólo se cumple con los períodos de carencia (dejar de utilizar las
sustancias un tiempo antes del sacrificio del animal) recomendados antes de su
cosecha, sino que también estos productos son sometidos a una serie de
determinaciones analíticas dirigidas a la búsqueda de residuos y contaminantes
que pudieran representar un peligro para la salud de los consumidores. En nuestro
país el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es quien
realiza los controles que garantizan la calidad y sanidad del salmón que se
consume en la Argentina.
Chile
es la nación salmonicultora por excelencia en Sudamérica, y es la que utiliza
la mayor cantidad de antibióticos actualmente (frente a otros países que
cultivan salmón del Atlántico). Datos oficiales, tanto de las propias autoridades
chilenas como las de los países importadores; evidencian que en los últimos
años las partidas no aceptadas por trazas de fármacos han resultado ser mínimas.
Ahora
bien, existen diversos métodos para la detección de residuos químicos en la
industria de los alimentos (los que pueden provenir de contaminantes externos
por una incorrecta manipulación o procedentes de agregados en la etapa de
producción, como son los antibióticos), entre los que podemos distinguir dos
grandes grupos metodológicos:
- · Los métodos no específicos (microbiológicos), de fácil utilización, económicos y que permiten un primer control rápido de las muestras. Se basa en determinar si existe o no proliferación bacteriana y se los conoce como “screening”, sólo considerándose válido el resultado negativo si se evidencia crecimiento de la bacteria que se utiliza como indicador. Por el otro lado, si ésta no prolifera, puede indicar la existencia de residuos químicos en la muestra, pero no permite definir qué tipo de sustancia es la que inhibe a las bacterias, no discriminando entre antibióticos o desinfectantes que podrían provenir, por ejemplo, de una contaminación cruzada. Si el resultado fuera “presunto positivo”, será imprescindible la confirmación mediante un método instrumental (específico) que permita identificar y cuantificar la sustancia en cuestión para poder definir si cumple o no, con los Límites Máximos permitidos que establece la legislación mundial vigente.
- · El otro grupo es el de los métodos específicos (químicos), que permiten determinar con exactitud la sustancia presente en una muestra, así como también la cantidad de la misma. Son métodos que requieren de instrumental sofisticado y personal entrenado. Dentro de los más conocidos se encuentran la Cromatografía Líquida de Alta Performance (HPLC) y la Cromatografía Gaseosa (CG). La elección del sistema de detección es muy importante para la selectividad y sensibilidad para su identificación.
Al
parecer el método utilizado en la investigación de la UADE, fue un screening
(técnica de análisis utilizada: Premi Test®), dando un resultado “presunto
positivo” por lo que sería imprescindible su confirmación antes de difundir
ampliamente los resultados en un comunicado que se reflejó en numerosos medios
nacionales y del vecino país, y que generan inquietud en los consumidores,
llevándolos a no ingerir pescado de cultivo, cuando este es de excelente
calidad para a la salud humana. La población argentina ingiere muy poco pescado
(aproximado de 7 kg/persona/año), incluyendo al salmón de Chile de alto precio;
por lo que no existirían problemas de salud para en las cantidades
consumidas.
Por
último, se puede agregar, dirigido a aquellos que no quedaran conformes con la inocuidad
del producto proveniente del vecino país, que Argentina produce trucha de
tamaño grande que, en cierta cantidad, puede sustituir al salmón, ya que los
métodos de cultivo empleados en el país no implican ni vacunación, ni uso de
antibióticos, ni tampoco de ectoparasitarios. Por otra parte, prácticamente el
90 % de la trucha producida en el país proviene del embalse Alicurá, que fue
autodeclarado libre de enfermedades de denuncia obligatoria para Peces Salmónidos,
ante la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
En
primer lugar debemos considerar que los alimentos de origen animal importados,
lo hacen con el aval de un Certificado Sanitario, firmado por un funcionario
del la Autoridad competente del país origen de la mercadería. Este documento, de
forma similar a lo que ocurre en nuestro país, representa todo un sistema de
control y normativa que el productor y elaborador están obligados a cumplir. Su
formato, en muchos casos se consensuan mediante un acuerdo multi o bilateral. En
el Certificado se consignan los elementos que sirven de garantías, para avalar
que la mercadería tiene similar tratamiento (controles de inocuidad) que las
exigidas en nuestro país.
Tengo
entendido que autoridades de inocuidad de productos de la pesca y acuicultura
del SENASA emitirán un comunicado oficial sobre este tema, lo que puedo
comentar en función de mi experiencia, es que el SENASA tiene desde hace muchos años, un programa
especial para control de importaciones, (Plan CREHA para productos de la pesca
y acuicultura importados) en el que se muestrea y analizan las partidas
ingresadas.
Por otro lado, los ensayos sólo pueden ser realizados en laboratorios
reconocidos, auditados y que emplean metodología analítica validada por la
autoridad competente (SENASA) que se corresponden a los análisis de validación
internacional según parámetros que son tomados de:
ü FDA (USA) (https://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquaculture/default.htm)
ü EFSA (EUROPA)
ü RESIDUOS VETERINARIOS: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160525),
ü VERDE DE MALAQUITA: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160727
En general SENASA no acepta ni toma los resultados de los screenings para
la Certificación sanitaria como apto consumo humano, como los que se hacen en
algunas plantas pesqueras, y que son de utilidad para reforzar los mecanismos
de monitoreo. Solo los casos positivos y que estén indicando alguna
transgresión a las normas, son los que merecen un análisis particular. En estos
casos, se analizan los muestreos que se hicieron, y evalúa la realización de
nuevos ensayos o bien la modificación del tamaño de la muestra.
Cuando se informan estos análisis, no se referencian a un país en
particular, por extrapolación simple, sino a los datos de la muestra: EMPRESA y
LOTE en particular. Si no se tiene esta información, el procedimiento está mal
hecho, porque no se puede rastrear el producto.
Chile está mencionado en numerosos artículos por la cantidad de antibióticos
(ATB) que usa, (volumen total) en una comparación con lo que hace Noruega
fundamentalmente y probablemente, para diferenciarse, emite boletines periódicos.
(https://seafood.no/contentassets/c5a14b9acf3b4f1b9753263586513a68/use-of-antibiotics-in-norwegian-aquaculture.pdf).
Este dato, junto con el grado de concentración de los cultivos en
ciertas áreas, son los señalados como responsables de los problemas medio
ambientales que tienen los hermanos trasandinos. Les paso un artículo que
menciona la temática
Esto no quiere decir que por carácter transitivo, el salmón de Chile
sale a comercio con niveles altos de ATB o sin control u otras cosas que se
mencionan en notas de este tipo.
Otro concepto que se maneja en el ámbito sanitario es que ciertos ATB se
encuentran permitidos en cría animal. En Argentina somos expertos en el uso de
ciertos ATB para otras especies como la vaca o el pollo. Para dimensionar esto
que estoy afirmando, habría que analizar el volumen de estos medicamentos de
los laboratorios veterinarios respecto al volumen producido (análisis de masa)
tarea engorrosa, pero no imposible, teniendo en cuenta que así como sucede con
la producción animal y los alimentos, también los medicamentos llevan
registros.
En relación con este último punto, -uso de ATB en cría animal- lo que
hay que respetar es el tiempo de carencia del medicamento, antes que el animal
vaya a faena. Es obligatorio que esta recomendación se encuentre en las
indicaciones del medicamento, para cada especie a la que el producto está
autorizado.
De paso les comento que en Argentina (SENASA) no hay muchos medicamentos
autorizados para cría de peces, excepto unos pocos usados en especies
ornamentales.
En las Jornadas de Bioeconomía Centro (realizadas a fines de 2016 en
Buenos Aires) se habló de estos temas, discutiéndose la necesidad y pertinencia
de la realización de un manual de buenas prácticas. Será necesario en
consecuencia, en nuestro país, contar con medicamentos autorizados para uso en
producción acuícola.
En el mundo, donde también se han realizado análisis periódicos del
salmón de Chile y donde se consume mucho más que en Argentina, los principales
hallazgos están referidos en mayor medida al verde de malaquita (VM, en
realidad se busca un metabolito que indica su uso) que a los residuos de ATB.
Por último, ya van varios artículos publicados en distintos medios que
apuntan al salmón de Chile. Es histórica la reacción de nuestro consumidor que
disminuye en consecuencia el consumo de pescado, en este caso de todo pescado
que se le parezca, con la trucha a la cabeza.
Yo me pregunto por qué no aprovechamos entonces para hablar de las
producciones orgánicas, como la de Fabián Valdés en Tierra del Fuego, con
engorde en el mar, que no puede “exportar” sus productos a la Argentina.
También está el caso de las lagunas encadenadas de Santa Cruz, o de Cordillera
en general, (NEUQUÉN-RÍO NEGRO-CHUBUT) que en su mayoría cuentan con más
garantías que estos productos de Chile. Habría que hacer un trabajo sobre
"percepción de aceptación por parte del consumidor" del estilo de los
que hace el organismo de las autoridades de alimentos de Europa:
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