Seguimos compartiendo la Guía de Buenas Prácticas de Somoza (Gustavo, no Leandro) y Núñez (Pablo, no Leonel) (2010).
Los objetivos de las Buenas Prácticas en acuicultura son básicamente los mismos que para cualquier otra industria o proceso.
Últimamente distintos gobiernos han impulsado su utilización con el objeto de reducir no sólo los costos de producción sino también la producción de desechos, con la consiguiente disminución de la contaminación, para así obtener productos de mejor calidad y eventualmente ganar nuevos mercados.
Los objetivos de las Buenas Prácticas en acuicultura son básicamente los mismos que para cualquier otra industria o proceso.
Últimamente distintos gobiernos han impulsado su utilización con el objeto de reducir no sólo los costos de producción sino también la producción de desechos, con la consiguiente disminución de la contaminación, para así obtener productos de mejor calidad y eventualmente ganar nuevos mercados.
Desde el punto de vista de la producción de alimentos, la utilización de Buenas Prácticas ayudará a producir alimentos seguros para el consumo humano y desde el punto de vista ambiental ayudará a reducir la producción de residuos. De esta forma las buenas prácticas en acuicultura tienen como objetivo asegurar el principio de inocuidad alimentaria del alimento producido y minimizar el impacto sobre el medio ambiente, para asegurar de esta manera la sustentabilidad de la actividad. 
En el caso específico del consumo de productos provenientes de la producción acuícola, están específicamente relacionados con evitar peligros biológicos como por ejemplo parásitos, bacterias y virus así como residuos de sustancias químicas utilizadas en el proceso de producción o derivadas del medio ambiente como plaguicidas, herbicidas, fármacos, metales pesados, etc. En este sentido, estos peligros pueden evitarse mediante la utilización y el cumplimiento de buenas prácticas de producción, junto con normas de regulación y vigilancia por parte de las autoridades competentes.
Las buenas prácticas de producción y procesamiento posterior de los productos derivados de la acuicultura incluyen:
1) Selección del sitio de construcción del emprendimiento.
2) Calidad del agua. Implementación de programas de monitoreo del agua. Estudio de mecanismos de control de la calidad de la misma.
3) Organización del área de producción.
4) Implementación de programas de manejo y control de los alimentos y fármacos utilizados.
5) Organización del proceso productivo.
Todos estos procesos, de ser posible, deben ser controlados basándose, como se dijera anteriormente en los principios de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP).
Si unimos estos puntos con el concepto de inocuidad daremos lugar a los siguientes conceptos:
1) El sitio debe ubicarse en un lugar con abastecimiento de agua sin riesgo de contaminación a raíz de descargas de otros efluentes. Esto es preferentemente alejado de zonas agrícolas para evitar el contacto con herbicidas o pesticidas cuyos residuos serán lavados hacia las aguas.
2) La calidad del agua debe estar de acuerdo con las condiciones de calidad de agua de la especie a cultivar y en la cantidad adecuada a la carga a colocar en el sitio de producción.
3) Independizar las distintas áreas de proceso del área de producción propiamente dicha.
4) Los alimentos utilizados deben provenir de industrias que utilicen Guías de Buenas Prácticas y deben estar libres de cualquier tipo de contaminante. El establecimiento acuícola debe controlar la forma de almacenamiento y protocolizar el método de alimentación de los peces.
5) La fuente de huevos, alevinos o juveniles debe garantizar la ausencia de cualquier tipo de contaminación así como demostrar estar libre de enfermedades.
6) Priorizar, durante el proceso productivo, todas aquellas medidas preventivas con el objeto de disminuir el riesgo de enfermedades infecciosas y evitar de esta manera el uso de fármacos para combatirlas.
7) Extremar los cuidados de la higiene en las instalaciones del emprendimiento. Ello implica no sólo el cuidado de la higiene del personal sino también de los materiales que se utilizan en el proceso.
De la enumeración de estos puntos se desprende que, como se dijera más arriba, el proceso de producción debe contar con sistemas de registro, monitoreo y evaluación de los resultados de manera que es importante documentar cada paso para dar garantía del proceso realizado.
De aquí se desprende otro concepto importante en cualquier protocolo de Buenas Prácticas que es la trazabilidad. Ésta puede definirse como la habilidad para rastrear la historia, aplicación o localización de un elemento por medio de identificaciones registradas.
Otra definición importante, que va más allá de la producción acuícola puede encontrarse en el Reglamento Europeo (CE, Nº 178/2002) en cuyo artículo 18 expresa:
18.1. En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos (alimentos balanceados), los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
18.2. Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas lo solicitan.
18.3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.
18.4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinente de disposiciones más específicas.
18.4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinente de disposiciones más específicas.
A su vez pueden diferenciarse distintos tipos de trazabilidad:
2) Trazabilidad interna: Es la información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.
3) Trazabilidad hacia delante: Es conocer el destino de un producto (qué y a quién se le entrega), así como toda la información relativa a su comercialización.
De aquí que un sistema de trazabilidad debe permitir localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz, y en base a los datos del producto, llegar a conocer el motivo del problema para retirar otros productos que pudieran también verse afectados, y evitar que este se repita en el futuro. Estos conceptos, que exceden el marco de la producción de productos de acuicultura, resaltan la necesidad de protocolización y documentación del proceso de producción en acuicultura.
