En la sección "MIrada Austral" de Panorama Acuicola, encontramos estas notas de interés para compartir. Se trata de tres notas, que posteo juntas aquí, con las opiniones de la especialista chilena Lidia Vidal acerca las tendencias en el mundo de los alimentos y los productos de la acuicultura.
Las tendencias en el mundo de los alimentos y los productos de acuicultura. 1: multifuncionalidad.
Mirada austral02 de abril de 2013
En este número y algunos próximos les invitaré a adentrarnos en las principales tendencias que los expertos visualizan para los alimentos y cómo ellas pueden afectar a los productos de la acuicultura.
Por: Lidia Vidal
Iniciemos con la multifuncio-nalidad de los alimentos. Ésta es una característica que los consumidores buscan cada vez más. Yo la considero una profecía auto-cumplida, ya que en los últimos años la propia industria ha informado mucho sobre las propiedades de algunos alimentos, sus beneficios y características adicionales, así que ahora es esperable que, como mínimo, “alimenten” y sean agradables al paladar; sin embargo, la expectativa del consumidor ha ido agregando a su demanda todo aquello que ha escuchado que le ofrecen. Por ejemplo, muchos buscarán que tengan propiedades antioxidantes, ayuden a la digestión, les muestren su trazabilidad...
Pensemos en cómo puede afectar esto a la acuicultura. Los alimentos de origen acuícola tienen cualidades positivas generales, como: un alto contenido de omega 3, son benéficos en la etapa de gestación, son una buena opción para mantener el peso, además de ser nutritivos y una de las materias primas que los chefs eligen al momento de pensar en platos deliciosos. Sin embargo, hay algunos fantasmas detrás de estas características, asociados al uso de fármacos (especialmente de antibióticos) en la crianza, una preocupación para los productores, las ONG’s y los consumidores; esta cara de la moneda requiere de Buenas Prácticas Acuícolas y una actitud responsable con el medio ambiente y los consumidores.
Otra derivada de esta mirada es la intencionalidad que la acuicultura puede poner para mejorar las características del producto desde el punto de vista de la multifuncionalidad. Una dieta apropiada en la engorda puede generar más contenido de omega 3 en la carne, por ejemplo, mejorando la multifuncionalidad del producto. Así, un comprador adquiere productos no sólo “porque son pescado”, sino porque sabe que están siendo cultivados de manera responsable y porque tienen un buen contenido de omega3.
Un ejemplo de esta tendencia es la marca Verlasso, salmón criado bajo condiciones especiales de densidad y alimentado con una dieta que incluye levaduras ricas en omega 3, lo que reduce el uso de harina y aceite de pescado, contribuyendo a una cadena sustentable y produciendo además un salmón con mayor contenido de este ácido graso. No es una casualidad que este desarrollo haya sido pensado por una de las empresas más a la vanguardia en la observación de las señales de mercado (Dupont), que se alió para esta iniciativa con la importante empresa latinoamericana de cultivos Aqua Chile.
Los productores de alimentos deberán ser capaces de encontrar,construir y comunicar la combinación de los beneficios que ellos tienen y que sean apreciados por el consumidor. Así, cuando en el futuro estemos ofreciendo camarones, por ejemplo, deberemos integrar conceptos como “camarones producidos en forma sustentable”, “empacados en envases reciclables”, ofrecer un producto rico en proteínas y bajo en calorías, versátil y simple de preparar; con estas características en la mente del consumidor, el producto estará cumpliendo con esta tendencia.
Las tendencias en el mundo de los alimentos y los productos de acuicultura 2: versiones más saludables y lo gourmet llevado al hogar.
Mirada austral04 de junio de 2013
Continuando un análisis iniciado en el número anterior sobre las principales tendencias que los expertos visualizan para los alimentos y cómo pueden afectar a los productos acuícolas, en esta columna les invito a revisar dos tendencias más: las versiones más saludables de los platos que conocemos y la conveniencia gourmet.
Por: Lidia Vidal
Respecto de la primera tendencia señalada, se espera que los consumidores busquen versiones más
saludables de los mismos platos que consumen habitualmente, más que buscar alimentos dietéticos
(diet o light) específicos, combinando lo que les gusta al mismo tiempo que acceden a una dieta
balanceada. Un ejemplo que se destaca en la literatura es el de Eat Balanced, del Reino Unido,
que tras una investigación que incluyó en su equipo a un destacado profesor de nutrición y el uso
de ingredientes de buena calidad, más el análisis de necesidades alimenticias y la conservación del
sabor, llegó a desarrollar pizzas balanceadas y deliciosas, lo que les ha valido un premio a la
innovación. Esta tendencia se aplica más a productos elaborados que a frescos.
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Para productos acuícolas, se abre el espacio a platos con base en pescados y mariscos o para productos donde éstos son un complemento. Ejemplos de platos son los pasteles de mariscos, donde se podría lograr menores contenidos de sodio o menores cantidades de carbohidratos; también se trabaja con productos complementarios de alta calidad que entreguen un buen balance nutricional. En el origen de la acuicultura, las dietas que alimenten a peces y mariscos y las condiciones de crianza que mejoren sus características de contenido de omega 3, calidad e inocuidad serían los elementos a cuidar.
Lo gourmet en casa
La segunda tendencia tratada en esta columna es la conveniencia gourmet; se trata del uso de ingredientes frescos pre-elaborados para crear en casa comidas de la calidad de un buen restaurante, utilizando métodos de cocina o preparación rápidos y convenientes. Los consumidores esperan comprar junto con los ingredientes, valor agregado en preparación, nutrición balanceada y más ingredientes naturales.
En esta tendencia, los ingredientes pre-elaborados para ensaladas, sándwiches e incluso un pedazo de res (o pescado) con acompañamientos son uno de los ejemplos más aplicables. En el caso de ensaladas, se esperan verduras cultivadas en forma saludable, más aún si se incorporan técnicas que les entreguen la cantidad de agua y sol que mejoren los nutrientes; así se espera un plus para todos los ingredientes.
En este espacio de tendencias, nos encontraríamos nuevamente en la búsqueda de productos acuícolas con mejor contenido de omega 3, presentados en forma conveniente para su preparación; por ejemplo, en porciones para platos individuales, salmón cortado en cubitos, camarones con salsa incluida, etc. Es una tendencia que irá acompañando a generaciones más jóvenes con gustos más definidos, con cada vez menos apoyo en tareas domésticas y tendiendo a familias más pequeñas, aunque también abarca a adultos mayores con capacidad adquisitiva y que quieran simplificar sus tareas domésticas pero también deseen comer rico con calidad gourmet en casa.
Las tendencias en el mundo de los alimentos y los productos de acuicultura 3: el balance natural y las experiencias de sabores
Mirada austral01 de agosto de 2013
Esta columna cierra el ciclo de análisis de tendencias en alimentos y su posible lectura o adopción en productos acuícolas. Las dos tendencias a comentar son el balance natural en comidas; y la última, algo en que los mexicanos tienen bastante que decir: las experiencias de sabores.
Por: Lidia Vidal
Existe un creciente interés en una dieta mejor equilibrada. En ésta se identifican ensaladas, comidas y batidos que contienen nutrientes beneficiosos, frutos secos, semillas, aceites, proteínas y carbohidratos complejos; también los granos alcalinos, tales como el mijo, amaranto, trigo sarraceno y granos germinados, junto con granos como la quinua, que mezclados en forma equilibrada con ingredientes naturales, logran mejorar el contenido nutricional y también aumentan la sensación de saciedad, que apoya la prevención de la obesidad. En esta tendencia se busca comida con beneficios nutricionales; de hecho, la FAO ha declarado el año internacional de la quinua, reconociendo su alto valor nutricional.
¿Cómo relacionar esto y los productos acuícolas? Propongo que puede ser en las recetas y sugerencias de preparaciones. Los productos pesqueros tienen su aporte de una buena proteína y contenidos de omega 3, entonces vale la pena hacer propuestas de dietas equilibradas en platos sugeridos que incluyan este ingrediente, ensaladas y granos beneficiosos. Es decir, hacer la venta de uno de los ingredientes más sanos unido a otros, que le darán un beneficio a la salud; además, el agregar granos como la quinua a una receta puede agregar el efecto de mayor saciedad, que es uno de los factores que muchas veces limitan el consumo de pescado.
La otra tendencia es un regalo para la gastronomía mexicana. La incorporación de sabores intensos o las llamadas “experiencias de sabor”, es algo que está inserto en la cocina de ese país y puede promoverla internamente y en exportaciones. Las combinaciones de sabor y de intensos sabores nuevos de todo el mundo empiezan a tener influencia en mercados en los EE.UU. y en Europa; en esos países han emergido ofertas de comida gourmet más accesible, incluso con la instalación de algunos puestos de comida.
Cocinar o formular con sabores ayuda a los fabricantes de alimentos a abordar el desafío de la pérdida de sabor por las reglamentaciones de productos con menos sal, grasas saturadas o azúcar que se han impuesto en muchos países en apoyo a la salud pública. Entonces, es importante buscar reemplazos que aporten al sabor y gusto de comer un alimento. Un ejemplo de esto es el Umamicatessen en EE.UU., restaurante de delicatessen en torno a sabores umami (palabra japonesa que define a un complejo concepto de ingredientes que tienen la capacidad de entregar sabores únicos).
Esta tendencia puede ser una oportunidad para que los sabores de los chiles y otros ingredientes propios de la gastronomía mexicana acompañen a productos de cultivo como la tilapia, por ejemplo, en una suerte de saborizante para hacerla más atractiva al consumidor; y, ciertamente, en la cocina de los restaurantes de turismo para camarón y tilapia.
Lidia Vidal, es Consultora Internacional en Desarrollo de Negocios Tecnológicos y ha liderado varios proyectos de consultoría y programas de desarrollo en diversos países como Chile, Perú, Argentina y México. Una de las fundadoras de una importante revista internacional sobre pesca y acuicultura, y también directora y organizadora de importantes foros
acuícolas internacionales. *lvidal@vtr.net
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