Del sitio Agropost On Line comparto esta noticia. El proyecto que le dio origen fue presentado en la Jornada de Bioeconomía 2015 de Puerto Madryn. Interesante enfoque e intervención de colegas científicos y tecnólogos para aprovechar un recurso, intervenir en el segmento productivo y buscar alternativas para generar divisas. Son estas las cosas que pasan que hacen pensar en que comenzamos a andar de una vez para un lado definido.
JONO - Wakame un alimento funcional de origen Patagónico con proyección mundial
Dr. en Biología Fernando Gaspar Dellatorre Investigador del CENPAT-CONICET. Profesor de Acuicultura en la Universidad Nacional de la Patagonia.
Ingeniera Pesquera Valeria Paola Solana Estudiante de Doctorado. UTN Facultad Regional Chubut.
Facundo Ignacio Ursino Estudiante de Licenciatura en Ciencias Biológicas. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
Undaria pinnatifida, una especie de alga considerada invasora se ha sumado a las especies de macroalgas nativas que pueblan en abundancia el litoral marítimo argentino. En Puerto Madryn esta especie se transforma en WAKAME, un alimento de calidad para abastecer el mercado interno y con potencial para explorar mercados del exterior.
En el año 1992, los buzos del Centro Nacional Patagónico (CENPAT-CONICET), colectaron un espécimen raro de macroalga en los pilotes del Muelle Storni en la ciudad de Puerto Madryn. Los investigadores la identificaron como Undaria pinnatifida. Era la primera vez que se registraba un ejemplar de esta especie de alga parda, originaria de Japón, Corea y China. Veintidós años después, esta especie se ha dispersado y naturalizado a lo largo de buena parte de la costa argentina, desde Puerto Deseado (norte de Santa Cruz) hasta el puerto de Mar del Plata.
Desde el primer registro en nuestras aguas, distintos grupos de investigación, principalmente del CENPAT-CONICET, han realizado varios estudios científicos que analizan su impacto ecológico sobre el resto de las algas nativas, sobre los peces y sobre la comunidad costera en general. Sin embargo, además de ser una agresiva invasora en costas de aguas templadas en varias regiones del mundo, esta especie es un recurso pesquero con múltiples utilidades e intensamente producido y explotado, principalmente en China, Japón y Corea. Según datos de la FAO, más de 2 x 106 toneladas de U. pinnatifida se cultivan por año en el mundo para ser utilizadas en la producción de Wakame, un alimento para consumo humano con un alto valor nutricional y con propiedades específicas sobre la salud.
Además de ser un plato típico del Japón, el Wakame es una comida baja en calorías y aporta a la dieta fibras, vitaminas del complejo B y vitamina A y minerales como Iodo, Calcio, Potasio y Magnesio. Además contiene compuestos con efectos positivos sobre la salud como ácidos grasos poliinsaturados, fucoidanos y fucoxantina. Debido a sus propiedades, en Japón, el Wakame da origen a productos FOSHU (alimentos para usos específicos de salud).
Las algas de nuestro litoral marítimo han sido históricamente explotadas para usos industriales (principalmente la extracción de ficocoloides). La producción de alimentos en base a algas ha sido circunstancial, para mercados muy minoritarios y de escala artesanal. Este marco histórico plantea un desafío para la producción de alimentos en base a algas, ya que es necesario innovar en casi todas las etapas del proceso productivo.
Estimulados por este desafío iniciamos, a inicios del año 2012, un emprendimiento con el objetivo de transformar esta especie en un recurso pesquero y utilizarla para la producción de alimento mientras se estudian otras variedades de aplicaciones posibles. A partir de este desarrollo nace JONO - Wakame de la Patagonia, una Empresa de Base Tecnológica en formación que integra años de investigación en los campos de la Biología Marina, la Oceanografía y los Alimentos para combinar el procesamiento con altos estándares de calidad típicos de los productos japoneses con el origen orgánico y prístino de las aguas del mar patagónico.
La primer etapa de este desarrollo fue la elaboración de un Estudio de Factibilidad e Impacto con el objetivo de analizar posibilidades y condiciones técnicas, legales, ambientales, socio-económicas y comerciales para la producción de wakame en el norte de la Patagonia. Los resultados de este estudio fueron recientemente presentados en el VII Congreso Argentino de Ingeniería Industrial (COINI 2014 - Facultad Regional Chubut UTN - Puerto Madryn). Durante el desarrollo de este estudio se realizaron pruebas de producción a escala industrial que sirvieron para determinar los parámetros del proceso productivo (demanda de mano de obra, insumos y energía) y analizar la adaptabilidad de una planta pesquera (Senasa Establecimiento Oficial N° 4877) para el procesamiento de wakame. Asimismo, el producto elaborado durante estas experiencias, se destinó a pruebas para evaluar su aceptación en el mercado interno.
El alga U. pinnatifida forma densas praderas estacionales (en invierno y primavera) con biomasas de 2-5 kg/m2, en las costas rocosas del norte de Patagonia. La extracción de la materia prima se realiza por medio de equipos de pesca artesanal que consisten en pequeñas embarcaciones que extraen el recurso con buzos. Esta técnica presenta un impacto extremadamente bajo sobre el ecosistema en general y produce una materia prima de alta calidad por la selección en origen. Si bien no se han cuantificado los stocks, la amplia distribución por más de 1000 km de costa, y las altas densidades de sus poblaciones, indicarían que la materia prima no sería limitante para la producción para mercado interno y eventualmente para el Mercosur.
Procesos y productos
Los protocolos para el procesamiento fueron obtenidos de una profunda revisión bibliográfica y de contacto con especialistas japoneses en el tema. Se desarrollaron dos líneas de procesamiento. La primera da origen a un producto blanqueado y parcialmente deshidratado con sal gruesa. Este producto (conocido como blanched and salted wakame) es conservado en frío y es utilizado como commodity en el mercado mundial. Puede además, ser reprocesado para producir cut wakame. La segunda línea de proceso da origen a un producto seco. La materia prima es sometida a selección, desnervada, y secada con aire templado luego de dos lavados en agua dulce. Este segundo producto se conoce como ita-wakame tiene un sabor mucho más intenso y puede ser utilizado como snack también.
La aceptación de ambos productos en el mercado interno fue óptima tanto para consumidores occidentales como para consumidores orientales. Las pruebas de escala comercial sirvieron además para probar que con una baja inversión es posible adaptar una planta pesquera tradicional (típicamente procesadoras de pescados, moluscos o crustáceos) al procesamiento de wakame. Esto otorga al proyecto un potencial adicional en el escenario actual de crisis de la industria pesquera regional.
El marco normativo para este desarrollo es suficiente pero mejorable. La pesca de algas está regulada por una ley provincial que es anterior a la introducción de esta especie (Ley XVII - N° 6 (antes Ley 939); Reglamentada por Decreto XVII - N° 759/81), por lo tanto no la contempla. Las gestiones llevadas a cabo durante 2013 dieron lugar a una disposición de la autoridad de aplicación que autoriza la pesca de esta especie en la costa Chubutense (Disposición 008/13 Subsecretaría de Pesca del Chubut). No obstante la ley debiera ser mejorada e incluir la especie invasora Undaria pinnatifida. El personal operario está regulado por el Convenio colectivo de trabajo de la alimentación del Sindicato de Trabajadores de la Industria de la Alimentación (STIA - http://www.stia.org.ar/). En los aspectos sanitarios, los establecimientos y protocolos deben atender al Capítulo XXIII del Reglamento de Inspección del Decreto N° 4238/68 de Senasa.
Para la inscripción de establecimientos y productos en los registros nacionales correspondientes (RNE y RNPA), es necesario atender al Código Alimentario Argentino que incluye las algas en su Artículo 923 (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013).
Mercados potenciales
El mercado nacional tiene tres componentes diferentes, los inmigrantes orientales, los consumidores naturistas y el mercado gourmet. La demanda interna proyectada es suficiente para el establecimiento del negocio. Sin embargo es posible intentar la llegada a mercados externos más voluminosos. Brasil tiene la mayor comunidad de inmigrantes japoneses en la región y representaría un gran mercado para el wakame de la Patagonia, con potenciales ventajas comparativas considerando la cercanía geográfica y el Mercosur. Los grandes países consumidores (particularmente Japón) también han mostrado su interés por el wakame de la Patagonia.
Los productos JONO - Wakame de la Patagonia estarán pronto en las góndolas de los supermercados orientales y de las casas gourmet y naturistas del país. Además servirán de plataforma para el desarrollo de alimentos en base a otras especies algales abundantes y con excelentes características nutricionales.
Sin embargo los mercados externos plantean el gran desafío de mecanizar procesos y desarrollar tecnología para alcanzar mayores niveles de competitividad. Ese desafío lo hemos abordado recientemente iniciando el estudio detallado de los parámetros de calidad del recurso mediante una beca doctoral en la Facultad Regional Chubut de la UTN. Este estudio servirá de base para analizar otras aplicaciones potenciales, por ejemplo la extracción de compuestos para aplicación en nutrición y cosmética (fucoidanos, fucoxantina), y para iniciar el desarrollo de una línea de procesamiento mecanizada. Por esos caminos estaremos transitando en los próximos años.
Noticia del diario La Jornada de Chubut, que cuenta otra de las iniciativas para recorrer el hasta ahora larrrrgo y sinuoso camino de la acuicultura argenta para avanzar. Es una buena iniciativa, por cuanto la especie muestra facilidades para encarar su cultivo y tiene mercado posible.
