Parafraseando al capítulo acuícola de Les Luthiers... "Usted biomoléculas o vió moleculas...???"

Nota de sumo interés aparecida en la página colombiana agronegocios.co. Para una descripción detallada del tema del uso de biomoléculas, puedes consultar el sitio

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Tecnologia/tecnologia/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf, 

que incluye una buena descripción del tema.

CON BIOMOLÉCULAS PROLONGARÁN LA VIDA ÚTIL

Estudiantes de la Universidad Nacional del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) en el marco del proyecto financiado por Colciencias crearon biomoléculas conservantes, con el fin de utilizar compuestos naturales que alarguen la vida de productos como nuggets, luncheon fish y filetes obtenidos de la cachama, el yamú, el bocachico y la tilapia. 

Para los recubrimientos comestibles hechos con base de moléculas se utilizaron compuestos extraídos de la microbiota natural, un polímero de quitosano que se obtiene de las corazas de los crustáceos, además se empleó aceite esencial de laurel y extracto de propóleo, que impiden la actividad microbiana y son antioxidantes, para que de esta manera la vida útil de los productos se mantenga por más de 15 días.

Según el profesor Héctor Suárez Mahecha, Ph. D. en Ciencia de Alimentos, “el recubrimiento es un sistema en el cual se adicionan componentes que se pueden consumir con el alimento”.

Por su parte, frente a los tres nuevos productos en los que se usarán las biomoléculas, Andrea Paola Rodríguez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos manifestó que “los filetes de pescado fueron sometidos a tratamientos mecánicos y físicos para las espinas. Los demás productos fueron nuggets y luncheon fish de cachama, una especie de jamoneta que se puede consumir en sándwiches, sofreír o comer cruda”.

Así pues, estos conservantes que evitarán el uso de químicos en estos productos, se usan sumergiendo el alimento en los extractos etanólicos de propóleos y aceite esencial, los que crean una capa que se convierte en la barrera de protección para el alimento seleccionado.

Los estudiantes durante este estudio también identificaron compuestos que protegen a las especies vegetales de los efectos nocivos de los rayos solares y los aplicaron al recubrimiento comestible de protección que es elaborada con carbohidratos y alginatos, polímeros orgánicos. Con las biomoléculas como conservantes el uso de químicos se reduce.

Utilización de peces de descarte de la pesca marina para producir alimentos

No es acuicultura ni es pesca continental, pero igual acerca información de interés para pensar en explotaciones más sustentables o al menos menos negativas en términos de mal uso o desperdicio de recursos...
Temblad krusty burger...!!!

Desarrollan hamburguesa saludable a base de saraca, rica en fitoesteroles y omega 3

Publicada 12/12/2012 | 1 comentarios

Los investigadores trabajan en la elaboración de un alimento natural con múltiples beneficios para la salud.

Luego de cuatro años y medio de trabajo conjunto, miembros del Instituto Nacional de Investigación Pesquera (INIDEP) y del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) se encuentran en la última etapa de desarrollo de una hamburguesa de pescado rica en fitoesteroles y omega 3, hecha a base de saraca, una especie subexplotada de la industria pesquera.

Los investigadores de ambas instituciones decidieron utilizar a la especie conocida como saraca, rica en ácidos grasos poliinsaturados, que es muy espinosa, lo que lo hace muy difícil de consumir en ese estado y suele ser devuelta al mar cuando es capturada, ya que carece de demanda en el mercado interno y su poca comercialización se limita a mercados como África o China a un precio muy bajo.

Miembros del programa desarrollo de productos, procesos y transferencia de tecnología del INIDEP creen que hay posibilidades para que pueda ser aprovechada e incluso ofrecida como alimento natural con múltiples beneficios para la salud y actualmente se encuentran en la última etapa de la formulación de una hamburguesa en base a la saraca enriquecida con fitoesteroles y omega 3.

“La idea es el aprovechamiento de materias primas a partir de pescado que no tienen mucho valor comercial y darle una utilidad”, sostiene el ingeniero Emilio Manca, jefe del programa desarrollo deproductos del INIDEP.

Este trabajo se desarrolla como tema de tesis doctoral de la Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Carolina Pennisi Forell, afirma que “el músculo de pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico y otros nutrientes esenciales como minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados (omega 3). Lo que se busca es aprovechar estas características e incorporarle componentes que complementen estos aspectos saludables del pescado”.

Los profesionales intentan llegar a un producto que se diferencie en varios aspectos de la hamburguesa de pescado estándar, que se fabrica, fundamentalmente, a base de merluza. Si bien vale la pena destacar que la mayoría de los peces de consumo humano poseen omega 3, esta hamburguesa posee mayor cantidad y es complementada con otros ingredientes que refuerzan su valor nutricional, como los fitoesteroles o antioxidantes.

La saraca es una especie grasa, que aporta “grasa beneficiosa” y, por lo tanto, más cantidad de omega 3 y es enriquecida con este mismo elemento. Entonces, mientras que la merluza posee un 2% de grasa en músculo como máximo, esta hamburguesa de pescado a base de saraca aportaría un 10%, lo que se traduce en mayor ingesta de omega 3.

El producto se diseñó pensando en que sea un alimento Sin TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno), lo que la vuelve apta para celíacos y además el contenido de sal que se incorporó fue menor al 1%, mientras que en la industria se agrega alrededor del 2%.