No es acuicultura ni es pesca continental, pero igual acerca información de interés para pensar en explotaciones más sustentables o al menos menos negativas en términos de mal uso o desperdicio de recursos...Temblad krusty burger...!!!
Desarrollan hamburguesa saludable a base de saraca, rica en fitoesteroles y omega 3
Luego de cuatro años y medio de trabajo conjunto, miembros del Instituto Nacional de Investigación Pesquera (INIDEP) y del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) se encuentran en la última etapa de desarrollo de una hamburguesa de pescado rica en fitoesteroles y omega 3, hecha a base de saraca, una especie subexplotada de la industria pesquera.
Los investigadores de ambas instituciones decidieron utilizar a la especie conocida como saraca, rica en ácidos grasos poliinsaturados, que es muy espinosa, lo que lo hace muy difícil de consumir en ese estado y suele ser devuelta al mar cuando es capturada, ya que carece de demanda en el mercado interno y su poca comercialización se limita a mercados como África o China a un precio muy bajo.
Miembros del programa desarrollo de productos, procesos y transferencia de tecnología del INIDEP creen que hay posibilidades para que pueda ser aprovechada e incluso ofrecida como alimento natural con múltiples beneficios para la salud y actualmente se encuentran en la última etapa de la formulación de una hamburguesa en base a la saraca enriquecida con fitoesteroles y omega 3.
“La idea es el aprovechamiento de materias primas a partir de pescado que no tienen mucho valor comercial y darle una utilidad”, sostiene el ingeniero Emilio Manca, jefe del programa desarrollo deproductos del INIDEP.
Este trabajo se desarrolla como tema de tesis doctoral de la Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Carolina Pennisi Forell, afirma que “el músculo de pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico y otros nutrientes esenciales como minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados (omega 3). Lo que se busca es aprovechar estas características e incorporarle componentes que complementen estos aspectos saludables del pescado”.
Los profesionales intentan llegar a un producto que se diferencie en varios aspectos de la hamburguesa de pescado estándar, que se fabrica, fundamentalmente, a base de merluza. Si bien vale la pena destacar que la mayoría de los peces de consumo humano poseen omega 3, esta hamburguesa posee mayor cantidad y es complementada con otros ingredientes que refuerzan su valor nutricional, como los fitoesteroles o antioxidantes.
La saraca es una especie grasa, que aporta “grasa beneficiosa” y, por lo tanto, más cantidad de omega 3 y es enriquecida con este mismo elemento. Entonces, mientras que la merluza posee un 2% de grasa en músculo como máximo, esta hamburguesa de pescado a base de saraca aportaría un 10%, lo que se traduce en mayor ingesta de omega 3.
El producto se diseñó pensando en que sea un alimento Sin TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno), lo que la vuelve apta para celíacos y además el contenido de sal que se incorporó fue menor al 1%, mientras que en la industria se agrega alrededor del 2%.
