Veganismo en peces carnívoros: será posible??

A propósito de la entrada del uso de componentes alternativos a la harina de pescado en la formulación de dieta para truchas correntinas que compartí ayer, socializo ahora esta nota tomada de Aquahoy de julio 2017. El tema de la presencia de omega 3 en los alimentos formulados es importante (porque sino el pez de cultivo carecerá de este irreemplazable componente para la salud humana) y se ha hablado en los talleres de nuestra Red de Fortalecimiento de la Acuicultura (REFACUA). También es uno de los temas de desarrollo tecnológico incluidos en la iniciativa INNOVACUA, del Ministerio de Ciencia y Tecnología argentino (el de formulación de dietas con reemplazo de componentes digo).
Parece que este proyecto aportará resultados claves para el avance de la acuicultura que produce pescado para reemplazar las capturas de peces silvestres, pero requiere de estos para fabricar alimento balanceado. Correrse la cola, diría el perro...

¿Pueden los peces carnívoros de cultivo volverse vegetarianos para reducir la huella ambiental de la industria?

 Nutrición

Trucha Arco Iris Salmón

¿Pueden los peces carnívoros de cultivo volverse vegetarianos? La trucha es una los principales especies de cultivo en Europa. Su dieta depende en la captura de los pescados silvestres. El objetivo es reducir la presión sobre los recursos marinos mediante la identificación de sustitutos vegetales.

El 50% del pescado consumido en el mundo proviene de la acuicultura. En Europa, mayoría de las especies son carnívoras. Sus dietas contienen harina y aceite de pescado que proviene de peces pequeños capturados en el mar. La disponibilidad de los peces silvestres no es suficiente para mantener el crecimiento del sector de la acuicultura. Esta granja experimental evaluó varios piensos basados en vegetales, que son más sostenibles.

“El objetivo es usar proteínas vegetales en vez de proteínas de pescado” explicó el administrador de la granja Frédéric Terrier. “Hace diez años, los piensos se elaborarán con cerca de 30 a 40% de harina de pescado. En la actualidad, esto se ha reducido entre 15 y 20% y estamos trabajando para reducirla más”.

Un proyecto europeo ha examinado este cambio a niveles muy bajos de harina y aceite de pescado para cinco de las más importantes especies en Europa: trucha arco iris, salmón del Atlántico, carpa, dorada y lubina. A través del ciclo de vida del pez, el crecimiento, la salud, la capacidad reproductiva y las calidades nutricionales, han sido evaluadas.

“Hemos visto que todas estas especies son capaces de prosperar sin mucho efecto perjudicial a cualquier nivel” manifestó Sadasivam Kaushik, coordinador del proyecto ARRAINA (Advanced Research Initiatives for Nutrition and Aquaculture), a Euronews. “Excepto en algunos casos cuando lo llevas a niveles realmente bajos cercanos a cero, entonces tendrá algunos efectos”.

El instituto de investigación agrícola INRA han tenido resultados mixtos con una dieta basada en 100% proteína vegetal. Encontraron que los peces crecen más lentamente y no se reproducen tan fácilmente. Las propiedades nutricionales también son muy bajas. Pero los científicos manifestaron que tienen soluciones.

“Con los alimentos basados en proteína vegetal, hay menos ácidos grados omega 3 en la carne. Ya se conocen estrategias para contrarrestar este efecto” dijo Geneviève Corraze, experto en nutrición de peces de INRA. “Antes del sacrificio (cosecha) se puede dar a los peces, por unas semanas o mes, un pienso basado en ingredientes marinos. Esto ‘cambiará’ la composición de los ácidos grasos. La segunda posibilidad es la selección genética, en otras palabras, hay animales que tienen más capacidad para sintetizar y retener estos ácidos grasos omega”.

En la actualidad el trigo, colza, maíz, vitaminas y minerales son combinados con harina y aceite de pescado para producir los gránulos de alimento.

“Conocemos cómo hacer un piensos con 2 a 5 % de harina de pescado y 2 a 5% de aceite de pescado y tener una trucha completamente comestible, saludable y sabrosa” destacó Michel Autin, gerente de productos marinos de Biomar.

“Hay cierta renuencia… los piscicultores exigen ciertos niveles de aceite y harina de pescado porque se sienten más seguros. Esto es bastante natural y legítimo pero la tendencia es a tener cada vez menos”.

Se espera que las nuevas formas de proteínas derivadas de las algas o insectos estén disponibles pronto en el menú para los peces de cultivo.

Página web del proyecto: http://www.arraina.eu/

Detalles del Proyecto: http://cordis.europa.eu/projects/rcn/101744_en.html

Descargar el vídeo: http://ec.europa.eu/research/star/video/agri/futuris_07_2017_farm_fish_go_vegetarian_es.mp4

Punto para la aceituna: pescado frito mejora su calidad final con aceite de oliva.

De la revista Industrias Pesqueras, una nota de interés para quienes se interesan en la  preparación del pescado y las propiedades del mismo para una alimentación saludable.

Según un estudio de la Universidad del País Vasco

Pescado frito, mejor con aceite de oliva

IP - 15 de julio de 2016

Si fríes pescado, mejor hacerlo con aceite de oliva porque un estudio sobre la técnica de la fritura, la naturaleza del aceite empleado y las especies de peces ha puesto en evidencia que la selección del aceite es de suma importancia. El estudio ha sido realizado por investigadoras de la Universidad del País Vasco/EHU y en él se pone de manifiesto el impacto del aceite de cocina sobre el perfil de lípidos en el pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana.

El trabajo ha sido publicado en la revista Food Research International bajo el título ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR', llevado a cabo por Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén. En él se analiza la influencia de la técnica de fritura, de la naturaleza del aceite y de la especie de pescado empleados en los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite. Para ello, filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol. Los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura se estudiaron mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H).

“Durante la fritura superficial de pescado bajo condiciones domésticas, no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado”, explica el estudio, por lo que “se modifica la composición del aceite empleado para freír: por un lado, se enriquece en aquellos grupos acilo (‘ácidos grasos') que están en mayor concentración en la grasa del pescado que en el aceite original y, por otro lado, simultáneamente, se empobrece en aquellos grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite original que en la grasa del pescado”. Así, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen extra era más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva. Asimismo, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol. Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).

En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en aquellos grupos acilo que estaban en mayor concentración en el aceite de fritura que en el filete (es decir, oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol) y en esteroles vegetales. Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).

Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol. Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren. Cabe destacar que estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas. Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas.

Contenido en grasa del pescado frito

También se observó que la especie de pescado empleada es un factor que influye de forma importante en el proceso de absorción-desorción de grasa durante la fritura. El contenido en grasa de la dorada disminuyó tras la fritura mientras que el de la lubina se mantuvo similar o aumentó respecto al de partida.

En este estudio se ha puesto de manifiesto que la técnica de fritura, la naturaleza del aceite empleado y de la especie de pescado tienen una gran influencia en los cambios que ocurren durante el proceso de fritura. Realizar una correcta selección del aceite es de primordial importancia debido a su impacto en la composición final de la grasa del filete cocinado y a la posible generación de compuestos potencialmente tóxicos en el aceite durante el proceso de fritura, lo que tendrá una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana.